Μπαχάρια ( Μπαχαρικά)
ΙΣΤΟΡΙΑ ΤΩΝ ΜΠΑΧΑΡΙΚΩΝ
Από το 2000 π.Χ. υπάρχουν αναφορές για εμπόριο μπαχαρικών. - Μεγάλο κέντρο διακίνησης μπαχαρικών υπήρξε η Αραβία και οι Άραβες έμποροι απέκρυπταν την πηγή παραγωγής τους.
- Αργότερα η Αλεξάνδρεια της Αιγύπτου κατά την Ρωμαϊκή περίοδο έγινε διεθνές εμπορικό κέντρο μπαχαρικών.
- Στο Βυζάντιο τα εμπορεύονταν Άραβες και ανατολίτες που ήξεραν τα περάσματα για τις Ινδίες.
- Τον 10ο αιώνα μ. Χ. η Βενετία ήλεγχε το εμπόριο των μπαχαρικών.
- Μετά την άλωση της Πόλης οι Οθωμανοί έκλεισαν τους δρόμους της ανατολής.
- Το 15ο αιώνα οι Πορτογάλοι θαλασσοπόροι κάνουν τον γύρο της Αφρικής παρακάμπτοντας το ακρωτήρι της Καλής Ελπίδας, ανακαλύπτουν τις Ινδίες και εμπορεύονται τα μπαχαρικά της Ινδίας .
- Σήμερα η Ινδία είναι η πρώτη στον κόσμο σε παράγωγη μπαχαρικών. Ακολουθούν η Ινδονήσια, η Τουρκία, η Γαλλία, η Αργεντινή, το Μεξικό και η Μαλαισία.
Κοινά μπαχαρικά που χρησιμοποιούνται στην ελληνική και την τουρκική κουζίνα.
ΑρμπαρόριζαΧρησιμοποιείται κυρίως στις μαρμελάδες και τα γλυκά του κουταλιού.
Βασιλικός
Αρωματίζει ψητά, σαλάτες, βραστά, κοκκινιστά, σούπες κ.τ.λ. ενώ ταιριάζει πολύ σε σάλτσες που έχουν ως βάση τη φρέσκια ντομάτα.
Γαρύφαλλο
Η γεύση του γαρίφαλου είναι δυνατή και χαρακτηριστικά καυστική και το άρωμα του ευχάριστο και καυστικό. Χρησιμοποιείται για τον αρωματισμό κρεάτων, στη ζαχαροπλαστική, στην αρτοποιία, στην ποτοποιία και για τον αρωματισμό των λικέρ.
Δάφνη
Τα φύλλα της χρησιμοποιούνται επίσης πολύ στην μαγειρική για να αρωματίζουν φαγητά (νοστιμίζει σάλτσες, ψαρικά, κρέατα και όσπρια) και στη συσκευασία ξηρών καρπών.
Κανέλα
Χρησιμοποιείται κυρίως στη μαγειρική και τη ζαχαροπλαστική. Διακρίνεται σε γλυκιά και πικρή.
Από την αρχαιότητα χρησιμοποιήθηκε για τη διατήρηση τροφίμων. Σήμερα συμπεριλαμβάνεται ως κύριο συστατικό σε μίγματα, ποτά, καφέδες, γλυκά και κρέατα προσθέτοντας ωραία γεύση και άρωμα σε όλων των ειδών τα φαγητά και τα ποτά.
Κύμινο
Έχει δυνατό και βαρύ άρωμα. που ταιριάζει πολύ με κρέας και ψάρι. Χρησιμοποιείται και ως αφέψημα.
Μοσχοκάρυδο
Έχει ωραίο δυνατό και διαπεραστικό άρωμα και έντονη σχεδόν γλυκιά γεύση (φρεσκοτριμμένο πολύ πιο δυνατό). Χρησιμοποιείται στη ζαχαροπλαστική, στην αρτοποιία, στη μαγειρική, στον αρωματισμό των λουκάνικων και κρεάτων, σε σάλτσες και λικέρ (δίνει λεπτή γεύση σε σάλτσες, ζωμούς, κρέατα, ομελέτες και γλυκά). Σε μικρές ποσότητες είναι κατάλληλο για σούπες.
Πάπρικα
Η γεύση της είναι από γλυκιά έως καυτερή. Η πάπρικα χρησιμοποιείται στην κουζίνα πολλών χωρών, κυρίως όμως στις κουζίνες της Ισπανίας, του Μεξικού και της Βαλκανικής Χερσονήσου.
Πιπέρι
Έχει άρωμα οξύ διαπεραστικό και ερεθιστικό στη μύτη και γεύση πολύ καυτερή. Γι’ αυτό και χρησιμοποιείται σχεδόν σε όλα τα φαγητά.
Ρίγανη
Η ρίγανη έχει χαρακτηριστικό άρωμα και γεύση στο φαγητό έχει και πολλές φαρμακευτικές ιδιότητες. Χρησιμοποιείται ως καρύκευμα κυρίως στη μαγειρική και σπανιότερα ως αφέψημα, (κατά του βήχα). Χρησιμοποιείται στο φαγητό προσθέτοντας άρωμα και γεύση. Στην Ελλάδα χρησιμοποιείται στη χωριάτικη σαλάτα.
Σκόρδο
Χρησιμοποιείται από την αρχαιότητα ως άρτυμα στην παρασκευή φαγητών και για τις φαρμακευτικές του ιδιότητες. Έχει έντονα καυστική γεύση και δυνατή οσμή. Χρησιμοποιείται σε ψητά, βραστά, σε σάλτσες, σε σαλάτες (σκορδαλιά), σε τουρσιά. Το σκόρδο τρώγεται και ωμό.
Κρεμμύδι
Δίνει πικάντικη γεύση και αρωματίζει το φαγητό.
Γλυκάνισος
Η γεύση του είναι υπόγλυκη. Έχει χαρακτηριστικό άρωμα, και χρησιμοποιείται ως μπαχαρικό στη μαγειρική και στην αρτοποιία δίνοντας διακριτικό άρωµα σε σούπες, χορτόπιτες και σαλάτες.
Χρησιμοποιείται επίσης στην παραγωγή διαφόρων αλκοολούχων ποτών, όπως το ούζο και το τσίπουρο και δίνει άρωμα σε λικέρ και σιρόπια. Ο γλυκάνισος είναι αυτός που κάνει το τσίπουρο και το ούζο να "γαλανώνει", να ασπρίζει δηλαδή με την προσθήκη νερού.
Κάρδαμο
Είναι πλούσιό σε βιταμίνη C. Συνοδεύει κυρίως σαλάτες αλλά και μαγειρευτά λαχανικά.
Μπαχάρι
Γιάννης Γερέλκης, Γιώργος Ζιώγας, Β2
Spices
This word ( “Bahari” or “Bahariko” in greek )stems from the Turkish “bahar”, which comes from the Arabic “bahar” and it may be linked to the Persian “bahar”, which in turn means spring. (French: epice, Greek: μπαχαρικά, German: Wurze)
A spice is the dried part of a plant which contains aromatic, spicy or peppery substances. It is also known as “herb” or “condiment”. Seeds, leaves, fruits, roots and bulbs can all be spices. They have antioxidant properties therefore they replace some preservatives. Since the ancient times, people used them in order to make medicines, oils, aphrodisiac drugs. Spices have also been used in rituals. They were considered to be gifts and were greatly appreciated.
The history of spices
· Reports for the Spice Trade have been around since 2000 BC
· Arabia was an important spice trade centre and Arab traders concealed the source of production.
· Later on, during the Roman period, Alexandria in Egypt became an international spice trade centre.
· In Byzantium the spices were traded by the Arabs, who knew the way to India
· In the 10th Century AD, Venice took control over the Spice Trade.
· After the fall of Constantinople, the Ottomans closed the “doors” to the East.
· In the 15th century AD the Portuguese seafarers circumnavigate the coast of Africa, circumventing the Cape of Good Hope. Therefore, they discover India and proceed to trade its spices.
· Today, India ranks first globally in producing spices, followed by Indonesia, Turkey, France, Argentina, Mexico and Malaysia.
Spices used in both the Greek and the Turkish cuisine
Ginger
Mainly used in jams and spoon sweets.
Basil
Flavors roasts, salads, stews, sauce, soups etc. and fits well in sauces based on fresh tomatoes.
Clove
Clove has an agreeably pungent taste and a pleasant, zesty aroma. It is used for flavoring meat, confectionery, baking, in distillery and for flavoring liqueurs.
Laurel ( Bay leaf)
The bay leaves are also used a lot in cooking to flavor dishes (sauces, seafood, meat and legumes), and nuts packaging.
Cinnamon
It is used in cooking and pastry-making. Its flavor is sweet or bitter. Since the ancient years, it was used to preserve food . Today it is a main component in mixtures, drinks, coffees, pastries and meats adding great flavor and aroma in all kinds of foods and beverages .
Cumin
It has a strong and heavy aroma , which fits well with meat and fish. Also used as a decoction.
Nutmeg
It has a strong aroma, and it has an almost sweet flavor. It is used in cooking, pastry-making, baking, in sausages and meat, in sauces and liqueurs. It is suitable for soups in small quantities.
Paprika
Its flavor ranges from sweet to spicy. It is used in many countries, but especially in Spain, Mexico and the Balkan Peninsula.
Pepper
It is used in almost all foods, due to its aroma, which is indeed pervasive. It tastes very hot.
Oregano
It has a characteristic aroma and flavor in food. It has also medical properties. Used mainly as a seasoning in cooking and rarely as a decoction,(treating cough). Used in food adding aroma and flavor. It’s a “must” when making the famous Greek Salad.
Garlic
Used since ancient times as a flavoring in food preparation and for its medicinal properties. It has a strongly acrid taste and piquant aroma. Used in roasts, stews, sauces, salads (garlic sauce), in pickles. Garlic can also be eaten raw.
Onion
Tart in taste and flavors the food.
Anise
The taste is sweetish. It has a characteristic aroma and is used as a spice in cooking and baking giving distinctive flavor to soups, pies and salads.
It is also used in producing various alcoholic drinks, such as ouzo and raki and gives flavor to liqueurs and syrups. The anise is what makes raki and ouzo turn into a light blueish color as the former whitens them by adding water.
Watercress
It is rich in Vitamin C. It is used mainly in salads and cooked vegetables.
Allspice
